Encuentro que esta es una herramienta útil para obtener la sintaxis de Rails correcta cuando se desean manipular estos UCF en la consola de Rails:
Si está reemplazando datos en ese campo
UserCustomField.find_by(user_id: =UserID=, name: "=UserFieldName=").update(value: "=NewValue=")
(dará un error si aún no hay datos en ese campo)
Si está completando ese campo por primera vez
UserCustomField.create(user_id: =UserID=, name: "=UserFieldName=", value: "=NewValue=")