Je suppose que si vous n’avez pas le codec avec lequel le fichier .mov a été encodé, cela ne fonctionnera pas. Surtout s’il est encodé avec de vieux codecs. Sur iOS, il semble que seul MPEG-4/h264 soit pris en charge dans <video>. Je ne suis pas un expert, je pourrais me tromper cependant.
Je ne suis pas sûr quelle serait la meilleure façon de résoudre ce problème.
Pour Chrome/Edge et similaires, vous devriez utiliser video/mp4 à coup sûr.
Honnêtement, il serait plus facile (universellement compatible, du moins) de convertir MOV en MP4. 