Danke @pfaffman für das Hinzufügen, jetzt wirklich schmerzlos! (außer beim Wiederherstellen eines großen Backups, was immer ein wenig angespannt und langwierig ist, egal wie die Einrichtung ist).
Übrigens glaube ich, dass dieser Pfad falsch ist: sollte web-only (standardmäßig) sein, denke ich?:
volumes:
- volume:
host: /var/discourse/shared/web-only
guest: /shared
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host: /var/discourse/shared/web-only/log/var-log
guest: /var/log
PS Ich habe den OP entsprechend bearbeitet