@pfaffman、これを追加してくれてありがとう。本当に簡単になりました！（大きなバックアップの復元は、セットアップが何であれ、常に少し緊張して長く待つことですが。）
ちなみに、このパスは間違っていると思います。デフォルトでは web-only になるはずだと思いますか？：
volumes:
- volume:
host: /var/discourse/shared/web-only
guest: /shared
- volume:
host: /var/discourse/shared/web-only/log/var-log
guest: /var/log
追伸：OPをそれに応じて編集しました