Ich mache etwas Ähnliches, mit einem einzigen Container im reinen Web-Stil pro Site und Traefik (obwohl ich auch eine Einrichtung mit nginx-proxy habe) als Reverse-Proxy. Ich habe eine Weile HAproxy ausprobiert (es ist das, was CDCK meines Wissens verwendet), fand es aber umständlich.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass Sie einen Redis pro Discourse-Server benötigen.