La copia de seguridad incluirá la base de datos y las subidas (si no están en S3). app.yml no está en la copia de seguridad, ya que Discourse no puede leerlo.
Lo que recomiendo para la mayoría de las personas es tener las copias de seguridad en S3 y app.yml en algún lugar al que puedas acceder en caso de emergencia. Luego, puedes crear un nuevo contenedor con app.yml y restaurarlo desde la línea de comandos. Pero si tienes los conocimientos técnicos para hacer copias de seguridad/restaurar postgres con otra herramienta, y las imágenes están en S3 (o tal vez las tienes respaldadas de alguna otra manera también), entonces puedes simplemente reconstruir el contenedor y volver a estar en funcionamiento.
O tal vez quieras tener varios servidores postgres replicados continuamente y luego organizar un cambio automático a la copia de seguridad si el principal falla.
Hay un millón de maneras de proporcionar copias de seguridad más frecuentes de las que ofrece Discourse. Si necesitas copias de seguridad más frecuentes, tendrás que hacerlo de otra manera.