確認してくださりありがとうございます。別の設定でも同じ問題が発生していることがわかり、参考になります。
CSS をテストしてみました。こちらの Discourse では：
b, strong {
font-weight: bolder;
}
これを以下に変更すると：
b, strong {
font-weight: 700;
}
太字が Google ドキュメントに正しくコピーされます！ツールバーでは [B] として表示されることもあります。なお、「font-weight: bold;」も機能しますが、「bolder」は機能しません。
/admin/customize/themes/1/common/scss/edit に移動し、b, strong { font-weight: bold; } を追加しました。これで太字の貼り付けが機能するようになりました！やったー！！
とにかく、少なくともこれは、太字の貼り付けにおける Discourse と Google ドキュメント間の CSS 互換性の問題のようです。よかった！