Bem, hoje o problema foi que eu queria fazer uma instalação limpa, pois tinha uma versão estranha 2.4.0-betaXYZ que não atualizava sozinha. Fiz um teste em outra VM com uma instalação limpa e restaurei o backup para 2.7.12, o que funcionou perfeitamente (também dividi o contêiner de dados em redis e postgres).
Agora, o servidor principal ainda estava executando um Ubuntu antigo e um Docker antigo, então eu queria:
- fazer um backup
- desligar o Discourse
- fazer as artimanhas de atualização do SO sem me preocupar com o Discourse, incluindo várias reinicializações
- Fazer uma instalação limpa
- Restaurar o backup
Eu só queria manter os contêineres desligados e não excluí-los imediatamente, pois não tinha mais certeza se precisava de algo deles que poderia ter esquecido durante meu teste. E eu pensei, ei, unless-stopped é para mim a política de reinicialização perfeita, pois garante que os contêineres iniciem automaticamente após a reinicialização, a menos que você os pare manualmente. Geralmente é exatamente o que eu quero, então pensei por que não tentar tornar isso permanente.
Não é um grande problema se não for possível. 
Apenas farei a atualização do docker (ou se eu continuar esquecendo com muita frequência, farei a atualização do docker via cron a cada 5 minutos 
)