Sí, esa es la idea con el separador de firma: todo lo que está debajo se elimina.
¿Puedes comprobar una cosa por mí? Cuando configuras una nueva firma para Outlook en Android, ¿inserta el separador -- por defecto y tú lo eliminaste? ¿O ellos omitieron insertarlo por defecto? Si es así, entonces podría ser un informe de error para enviar a Microsoft.