Sim, essa é a ideia com o separador de assinatura - tudo abaixo dele é removido.
Você pode verificar uma coisa para mim? Ao configurar uma nova assinatura para o Outlook para Android, ele insere o separador -- por padrão e você o removeu? Ou eles se esqueceram de inseri-lo por padrão? Se sim, então esse pode ser um relatório de bug para enviar à Microsoft.