すべての再構築で、ログにこのメッセージが表示されていますか？もしそうなら、おそらく誤ったディレクトリを参照（手動で名前を変更）していた可能性があります。
コンテナの /shared ボリュームがホストの /mnt/volume_tor1_01/shared/standalone にマッピングされている場合、cat /mnt/volume_tor1_01/shared/standalone/postgres_data/PG_VERSION は 15 ではなく 13 を返すはずです。
サニタイズされた app.yml ファイルを共有していただけますか？