Вы всё ещё видите это в логах при каждой пересборке? Если да, то, возможно, вы смотрели (и, следовательно, вручную переименовали) не те директории здесь:
Если том контейнера /shared отображается на /mnt/volume_tor1_01/shared/standalone на хосте, то команда cat /mnt/volume_tor1_01/shared/standalone/postgres_data/PG_VERSION должна возвращать 13, а не 15.
Можете поделиться своим обезличенным файлом app.yml?