discourse_docker イメージでは合理的なデフォルト値を提供するように努めていますが、あらゆる使用ケースに対応することは不可能です。もし希望があれば、イメージをカスタマイズしてバージョンを固定することも自由に行えます。
ある程度、依存関係のバージョンは当社のホスティング要件を反映しています。つまり、内部でベースイメージを使用しているということです。これにより、イメージが古くなりすぎることは防げますが、同時にメンテナンスできる組み合わせには限りがあります。
より慣れ親しんだ方法であれば、完全に有効な手法です。
警告が古いデータベースのダンプ準備中に生成された場合、心配する必要はありません。pg_dump を実行する目的で、古いデータディレクトリに対してサーバーを実行しているだけです。ダンプが新しいサーバーに復元されると、インデックスは再作成されます。
この警告が表示される理由としては、過去数日以内に Debian Bookworm から Trixie へアップグレードし、glibc のバージョンを変更する新しいベースイメージのバージョンをリリースしたことが挙げられます。libc プロバイダーに基づくロケール（おそらくこれを使用していたと思われます）は glibc のアップグレード間で安定していません。そのため、アップグレードスクリプトが古いデータをダンプするために Postgres サーバーを起動すると、照合順序の不一致に関する警告が表示されます。
照合順序の不一致こそが、pg_upgrade を実行する代わりにダンプと復元を行う主な理由です。データベースが builtin プロバイダーを使用する C.UTF-8 を使用するようにすれば、glibc のアップグレードが照合順序に影響を与えることはなくなります。