Puoi consultare Move from standalone container to separate web and data containers
Puoi creare un nuovo container mentre quello vecchio continua a funzionare. Non è necessario arrestare il database per creare un nuovo container.
Ora c’è una finestra di 10 minuti per arrestare postgres, il che dovrebbe risolvere il tuo attuale problema. Una volta che farai un’altra ricostruzione, avrai 10 minuti invece di uno.