Você pode conferir em Move from standalone container to separate web and data containers
Você pode construir um novo contêiner enquanto o antigo continua em execução. Você não precisa desligar o banco de dados para construir um novo contêiner.
Agora existe uma janela de 10 minutos para desligar o postgres, o que deve resolver seu problema atual. Assim que você fizer mais uma reconstrução, você terá os 10 minutos em vez de um.