¿Has leído Understanding Discourse release channels y Configure a supported tracking branch to get Discourse software updates? Yo describiría la diferencia más bien como tener acceso a los últimos cambios de inmediato o recibirlos un poco más tarde. Lo segundo puede ser muy útil para desarrollos personalizados que necesitan ser adaptados primero. De lo contrario, preferiría tener acceso a las últimas características y correcciones. Por supuesto, esto conlleva el riesgo de nuevos errores, pero la versión que se congeló hace tres semanas también contiene errores que quizás ya se hayan corregido en la versión más reciente, aunque generalmente no son lo suficientemente graves como para justificar su retroportación a la última release.
También ten en cuenta que la downgrade no está soportada, por lo que si estás en una versión posterior a la ESR actual, debes esperar a que se publique la próxima ESR.