Oye, aquí un desarrollador destacado dice que siempre usa la última versión LTS de Node en su versión de desarrollo, lo que sugiere que no debería haber ningún problema con eso.
Así que eso significa que tu problema con Node debería ser totalmente seguro.
Parece muy improbable que libcurl rompa cosas de una manera no compatible hacia atrás, así que tal vez tu tarea no sea tan difícil como imaginaba. Así que, tal vez solo 1-5 horas de trabajo para alguien familiarizado con las diversas piezas.
Así que creo que solo necesitarías hacer un fork de discourse_docker y cambiar algunas líneas en slim.Dockerfile y tal vez simplemente funcione y no sea un gran problema después de todo.