In un’installazione standard, Discourse (e quindi i plugin) viene eseguito all’interno di un container Docker. Quel container non ha accesso completo al filesystem dell’host, quindi non può accedere alla directory /var/discourse dell’host per modificare app.yml o eseguire launcher.
E anche se potesse… c’è una piccola dipendenza circolare qui. L’esecuzione di ./launcher rebuild ucciderebbe il container Docker… che ucciderebbe il launcher rebuild che hai avviato dal plugin 
Ci sono potenziali soluzioni qui. Ad esempio, aggiungere ulteriori montaggi di volumi Docker, in modo che la configurazione/launcher possa essere accessibile dall’interno del container. Ma non è banale.
Se ricordo bene, qualcuno una volta ha creato un plugin ‘plugin manager’… che richiedeva alcune modifiche ad app.yml per aggiungere cose come il montaggio del volume. Ma non riesco più a trovare argomenti a riguardo, quindi presumo che non sia più mantenuto. Forse qualcun altro può condividere un link se riesce a trovarlo? (o forse era tutto un sogno 
)
Dal lato CDCK, tendiamo decisamente a utilizzare temi quando vogliamo che i clienti possano installare/aggiornare/disinstallare a piacimento. Consentire alle persone di installare arbitrariamente plugin non è un’opzione, perché ciò influirebbe su altri clienti che utilizzano lo stesso server.