Nesse caso, você estará principalmente por conta própria, pois apenas a Instalação Padrão Oficial do Discourse é suportada aqui.
Acho que será bastante difícil instalar ou manter uma instância de produção que não use Docker. Existem vários pontos complicados na interação entre o nginx e o Discourse que serão difíceis de manter sem o contêiner Docker que eles fornecem, mas, suponho, tudo é possível.