Sostituire email/notification.html tramite Plugin personalizzato: consigli?

Ho capito qual era il problema. Il codice per plugin.rb deve essere inserito all’interno di after_initialize:

after_initialize do
    require_dependency 'user_notifications'
    module ::UserNotificationsOverride
        def send_notification_email(opts)
            Rails.configuration.paths["app/views"].unshift(File.expand_path("../templates", __FILE__))
            super(opts)
        end
    end

    class ::UserNotifications
        prepend ::UserNotificationsOverride
    end
end

Ora funziona perfettamente per me. Grazie per aver condiviso questo metodo!