Caniuse indica que la API IntersectionObserver se añadió en iOS 12.2 en marzo de 2019.
Si esas pruebas también se realizaron en iOS, entonces también demuestra que debería funcionar: todos los navegadores en iOS utilizan WebKit por debajo.
@MarcP, ¿por casualidad has desactivado IntersectionObserver en Ajustes > Safari > Avanzado > Funciones experimentales? Debería estar habilitado de forma predeterminada. (consulta las notas de la versión 71 de Safari Technology Preview)