Le problème vient du plugin jQuery Highlight. Pour mettre en surbrillance les mots, il utilise l’expression régulière de limite de mot \b, qui n’est pas prise en charge pour les caractères Unicode.
https://medium.com/@shiba1014/regex-word-boundaries-with-unicode-207794f6e7ed
(?<=[\s,.:;"']|^)MOT_UNICODE(?=[\s,.:;"']|$)
Il semble qu’il s’agisse d’une solution possible 