Il problema risiede nel plugin jQuery Highlight. Per evidenziare le parole, utilizza l’espressione regolare del confine di parola \b, che non è supportata con i caratteri Unicode.
https://medium.com/@shiba1014/regex-word-boundaries-with-unicode-207794f6e7ed
(?<=[\s,.:;"']|^)UNICODE_WORD(?=[\s,.:;"']|$)
Sembra una possibile soluzione 