Der einfache Weg ist, einen neuen Admin zu erstellen, dem ersten Admin die Rechte zu entziehen, die Adresse zu ändern und ihn dann wieder zum Admin zu machen. Aus diesem Grund solltest du zwei Admin-Konten haben.
Es gibt Themen zum Hinzufügen eines Admins über die Kommandozeile: Admin-Konto über die Konsole erstellen.
Du könntest die E-Mail-Adresse dieses Admins auch über die Rails-Konsole ändern.