Самый простой способ — создать нового администратора, снять права администратора с первого, затем изменить адрес и снова сделать его администратором. По этой причине у вас должно быть две учётные записи администратора.
Существуют темы о добавлении администратора через командную строку Создание учётной записи администратора из консоли.
Вы также можете изменить адрес электронной почты этого администратора из консоли Rails.