¡Has hecho una gran investigación al respecto! Lamento que el comportamiento sea un poco confuso. Realicé algunas pruebas y pude hacer que esto funcionara en mi sitio:
- Habilitar usuarios provisionales
- Crear una categoría con una dirección de correo entrante personalizada y habilitar la configuración “Aceptar correos de usuarios anónimos sin cuenta”
- Enviar un correo a la categoría desde una dirección de correo que aún no esté asociada a un usuario
- Ver que el mensaje llegue a la categoría y se cree el usuario provisional
- Editar las preferencias del usuario provisional y cambiar “Envíame un correo cuando alguien cite mi mensaje, responda a mi publicación, mencione mi @nombre de usuario o me invite a un tema” a SIEMPRE.
¿Puedes probar eso en tu sitio? Si no funciona, debe haber alguna otra configuración de administrador diferente. No estoy seguro de cómo puedes resolver esto en producción, ya que no es posible establecer configuraciones predeterminadas para usuarios provisionales que sean diferentes a las de los usuarios registrados normales. 
Por cierto, hace unos años estuve en la misma situación que tú, como puedes ver en los temas relacionados vinculados a continuación. La versión resumida es que la funcionalidad de usuarios provisionales está mejor soportada en los mensajes privados grupales que en las categorías/temas. Los usuarios provisionales básicamente están ahí para que el personal pueda interactuar con las personas por correo electrónico en bandejas de entrada grupales y brindar soporte. Así es como el equipo de Discourse lo utiliza. Los usuarios provisionales no inician sesión, por lo que es accidental que incluso tengan preferencias de usuario, y modificar sus preferencias puede tener consecuencias no deseadas. Mientras tanto, queremos que las personas creen una cuenta e inicien sesión para participar en las discusiones de la comunidad, por lo que sería contraproducente agregar soporte para que los usuarios provisionales participen en temas. Creo que se agregó para algunos sitios que querían reflejar listas de correo o usar Discourse como archivo para su lista de correo.
Para ser honesto, no sé si esto es un error y, si lo es, cuál sería la solución. Cambiar estos valores predeterminados permitiría que sitios como el tuyo aprovechen esta funcionalidad accidental para tu caso de uso:
- Los usuarios provisionales observan cada mensaje y cada tema en el que están (como en los mensajes privados)
- Los usuarios provisionales tienen “Envíame un correo cuando alguien cite mi mensaje, responda a mi publicación, mencione mi @nombre de usuario o me invite a un tema” configurado en SIEMPRE
Alternativamente, podríamos insistir en que los usuarios provisionales solo se usen para mensajes, no para temas, y eliminar la opción “Aceptar correos de usuarios anónimos sin cuenta” de la configuración de las categorías. Podría convertirse en una configuración oculta si algún sitio la requiere por alguna razón histórica, probablemente relacionada con el reflejo de listas de correo.
Espero que esto te ayude a avanzar un poco. 