素晴らしいリサーチをありがとうございます！挙動が少し不明確で申し訳ありません。少しテストしてみたところ、私のサイトでは以下の手順で動作を確認できました：
- ステージドユーザーを有効にする
- カスタム受信メールアドレスを持つカテゴリを作成し、「アカウントを持たない匿名ユーザーからのメールを受け付ける」設定を有効にする
- ユーザーにまだ紐付いていないメールアドレスからそのカテゴリへメールを送信する
- カテゴリに投稿が届き、ステージドユーザーが作成されることを確認する
- ステージドユーザーの設定を編集し、「誰かが私の投稿を引用、返信、メンション（@username）、またはトピックに招待した際にメールを送信する」を「常に」に変更する
あなたのサイトでも試してみてください。もし動作しない場合、何らかの他の管理者設定が異なる可能性があります。本番環境でこれをどう対処すべきかについては確信が持てません。なぜなら、ステージドユーザーのデフォルト設定を、通常の登録ユーザーとは異なるものに変更することはできないからです。
参考までに、数年前私もあなたと同じ状況にありました。以下の関連トピックをご覧ください。要点をまとめると、ステージドユーザーの機能はカテゴリ/トピックよりもグループ PM（プライベートメッセージ）の方がより適切にサポートされています。ステージドユーザーは本来、スタッフがグループの受信トレイを通じてメールでユーザーと交流し、サポートを提供するためのものです。これが Discourse チームの使い方もです。ステージドユーザーはログインしないため、ユーザー設定自体が存在するのは偶然の産物であり、その設定をいじると予期せぬ結果を招く可能性があります。一方、私たちは人々がアカウントを作成してログインし、コミュニティの議論に参加することを望んでいます。したがって、ステージドユーザーがトピックに参加できるようにサポートを追加することは、むしろ逆効果です。これは、メーリングリストをミラーリングしたいサイトや、Discourse をメーリングリストのアーカイブとして利用したいサイトのために追加されたものだと考えられます。
正直なところ、これがバグなのか、またバグである場合の修正方法がどうなるのかはわかりません。しかし、デフォルト値を変更することで、あなたのサイトのようなケースでこの「偶然の機能」を活用することは可能かもしれません：
- ステージドユーザーは、自分が所属するすべてのメッセージとトピックを監視する（メッセージと同様に）
- ステージドユーザーの「誰かが私の投稿を引用、返信、メンション（@username）、またはトピックに招待した際にメールを送信する」設定を「常に」にする
あるいは、ステージドユーザーをメッセージ専用とし、トピックでの利用を完全にやめる方向で強化し、カテゴリ設定から「アカウントを持たない匿名ユーザーからのメールを受け付ける」オプションを削除することも一案です。もし何らかの歴史的な理由（おそらくメーリングリストのミラーリングに関連）でこの設定が必要なサイトがある場合は、これを隠し設定として残すことも考えられます。
これで少し前進できることを願っています。