Creo que el problema aquí es que las etiquetas no se conocen localmente al realizar el checkout, como en el siguiente problema (no relacionado con Discourse):
Ejecutar git fetch --all debería resolver el problema, pero no sé cuánto podría aumentar el tamaño de la imagen (a menos que otra instrucción elimine las referencias no utilizadas más adelante).
Dicho esto, creo que git clone --depth 1 https://github.com/discourse/discourse.git --branch=$version lo solucionaría, ya que la opción --branch permite tanto ramas como etiquetas, pero no lo he probado y no sé si hay alguna razón para que el clone utilice (actualmente) la rama master.
Al ejecutar git clone --depth 1 https://github.com/discourse/discourse.git --branch=v2.6.0, el tamaño total de la carpeta es de 212MB, y la carpeta .git dentro tiene 46MB, así que creo que está bien.