Credo che il problema qui sia che i tag non sono noti localmente durante il checkout, come nel seguente problema (non correlato a Discourse):
Eseguire git fetch --all dovrebbe risolvere il problema, ma non so quanto potrebbe aumentare le dimensioni dell’immagine (a meno che un’altra istruzione non pulisca i riferimenti non utilizzati in seguito).
Detto questo, credo che git clone --depth 1 https://github.com/discourse/discourse.git --branch=$version risolverebbe il problema, poiché --branch accetta sia rami che tag, ma non l’ho testato e non so se ci sia un motivo per cui il clone utilizzi (attualmente) il ramo master.
Eseguendo git clone --depth 1 https://github.com/discourse/discourse.git --branch=v2.6.0, la dimensione dell’intera cartella è di 212MB e la cartella .git all’interno ha 46MB, quindi penso vada bene.