Zusätzlich zu Davids Kommentaren oben habe ich ein verwandtes Thema auf der Apple-Entwickler-Supportseite gefunden, das eine offizielle Antwort erhalten hat, die das Problem bestätigt:
Offizielle Antwort:
Hallo aslkdjalksdjasdasd,
Dies verhält sich korrekt. Benutzerinformationen werden nur bei der ersten Anmeldung des Benutzers in der ASAuthorizationAppleIDCredential übermittelt. Bei nachfolgenden Anmeldungen in Ihrer App mit „Anmelden mit Apple