上記の David のコメントに加え、Apple の開発者サポートサイトで関連トピックを見つけました。そこには公式の回答があり、この問題が確認されています。
公式回答:
こんにちは aslkdjalksdjasdasd さん、
これは正常に動作しています。ユーザー情報は、ASAuthorizationAppleIDCredential において、ユーザーが初めてサインアップした際のみ送信されます。同じアカウントを使って後から「Apple でサインイン」でアプリにログインする場合は、ユーザー情報は共有されず、ASAuthorizationAppleIDCredential にはユーザー識別子のみが返されます。アカウントがサーバー上で正常に作成されたことを確認できるまで、ユーザー情報が含まれる最初の ASAuthorizationAppleIDCredential を安全にキャッシュしておくことをお勧めします。
Patrick
ある開発者は以下のようにコメントしています。
待ってよ…もし何らかの理由で Apple からの最初のリダイレクトが、非常に一般的な理由のいずれかによって失われた場合、そのユーザーの情報を取得する他の手段がないため、そのユーザーは永久に失われてしまいます。この情報を取得する他の方法はないのでしょうか？
別の開発者はこう述べています。
または、下流で何か問題が発生した場合、顧客からクレームが来て、サポート担当者が Apple ID ウェブサイトへアクセスして権限を取り消すよう指示し、再度正しく登録できるようにするでしょう。これはひどい体験となり、このような問題が発生し始めると、人々がこのログインメカニズムを使わなくなると思います。
したがって、残念ながらこの機能を本番環境で安全に使用することはできないと思います。これはサポート面で地獄の状況（ナイトメア）となるでしょう。
Apple が作り出した問題に気がつくまで、これを棚上げにすることを提案します。セキュリティを向上させようとした結果、頑健性が過度に犠牲になっているように思われます。