Fazer a mesma personalização para as entradas unsubscribe_link e unsubscribe_link_and_mail parece ser a abordagem mais segura.
Como Lilly observou, qual string de texto é usada depende da configuração do site unsubscribe_via_email_footer. Testando em minha instalação local, a string de texto unsubscribe_link é adicionada ao e-mail se a configuração unsubscribe_via_email_footer não estiver habilitada. A string de texto unsubscribe_link_and_mail é adicionada ao e-mail se a configuração unsubscribe_via_email_footer estiver habilitada.
Os valores padrão de cada uma das strings de texto parecem criar links idênticos e levam a maneiras idênticas de permitir que os usuários gerenciem suas preferências de e-mail.
A lógica parece estar aqui: discourse/lib/email/message_builder.rb at 2dae20c05434cdb96f59a996167f77a389169c4d · discourse/discourse · GitHub
Com base na descrição da configuração do site unsubscribe via email footer, suponho que ela costumava inserir um link mailto no e-mail:
Anexar um link mailto de cancelamento de inscrição por e-mail ao rodapé dos e-mails enviados
No entanto, isso não parece mais ser o caso.