Muchas gracias a ambos, @pfaffman y @Poster_Nutbag, ¡súper útil!
EBS suena como una mejor opción, lo que significa que evitaríamos desviarnos de discourse/docs/INSTALL-cloud.md at main · discourse/discourse · GitHub.
Siguiendo su consejo, creo que optaré por RDS, pero fijándolo a un commit específico del repositorio discourse_docker. Si bien suena a que eso hará las actualizaciones más complejas, espero que signifique que si tenemos un problema con el servidor, tendremos todo seguro en RDS y podremos recuperar el mismo estado de funcionamiento de manera bastante rápida sin una restauración manual.
(Creo que podríamos lograr lo mismo con EBS, pero con el cifrado de volúmenes y la magia de Unix para montar/desmontar el volumen entre instancias, me da un poco de miedo el proceso de automatizar eso).