¿Has probado esto? Escribir un onebox específico para tu caso podría permitirte proporcionar una imagen de onebox a la publicación cocinada. Entonces las miniaturas funcionarían automáticamente.
Observo que los onebox de Youtube, creo, son contenido estático en el sitio, hasta que haces clic en el botón de reproducir y luego muestra un iframe. El contenido presentado antes del clic incluye una imagen que se capta y luego se convierte en miniatura. Obviamente, Discourse no puede leer desde un iframe, por lo que esta técnica es un buen enfoque.
Observo que tu ejemplo incluye una og:image en las etiquetas de encabezado, lo cual es perfecto.
Mi sugerencia es que te alejes de javascript aquí y cocines en Rails.
La única desventaja de esto será que tu imagen será estática hasta que reconstruyas la publicación, asumiendo que la imagen de destino también se actualiza. Por lo tanto, si esperas mostrar una miniatura que cambie dinámicamente, podrías tener que ser aún más creativo.