Merci @Falco et à l’équipe Discourse pour la correction 
Après avoir changé la génération des slugs en encoded, cela a résolu le problème des sujets 404 (sans avoir besoin de reconstruire les slugs).
Nous avons toutefois toujours rencontré le problème des « catégories introuvables ». J’ai testé plusieurs choses sur la version de staging de Discourse pour m’assurer de ne rien casser 
Description du problème
- Lorsque je reviens à la génération de slugs en
ascii:
Les catégories fonctionnent à nouveau, et leurs URLs générées sont parfaites (en arabe comme prévu) :
https://discourse.coretabs.net/c/%D8%A7%D9%84%D8%A3%D8%B3%D8%A6%D9%84%D8%A9-%D9%88%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D9%81%D8%B3%D8%A7%D8%B1%D8%A7%D8%AA
Cependant, les URLs générées pour les sujets sont uniquement en anglais (malgré un titre en arabe), par exemple :
https://discourse.coretabs.net/t/5-mktbat-baythwn-mfydt-lmsharye-telym-alalt/2930/5
- Lorsque je change la génération des slugs en
encoded:
Les catégories ne fonctionnent pas (elles affichent « Oops ! Cette page n’existe pas ou est privée »), bien que leurs URLs générées soient parfaites (en arabe comme prévu) :
https://discourse.coretabs.net/c/%D8%B9%D8%A7%D9%85
Les sujets fonctionnent, avec leurs URLs attendues en arabe :
https://discourse.coretabs.net/t/5-%D9%85%D9%83%D8%AA%D8%A8%D8%A7%D8%AA-%D8%A8%D8%A7%D9%8A%D8%AB%D9%88%D9%86-%D9%85%D9%81%D9%8A%D8%AF%D8%A9-%D9%84%D9%85%D8%B4%D8%A7%D8%B1%D9%8A%D8%B9-%D8%AA%D8%B9%D9%84%D9%8A%D9%85-%D8%A7%D9%84%D8%A2%D9%84%D8%A9/2930/5
La solution
- Modifier les paramètres de génération des slugs en
ascii - Changer les slugs des catégories en anglais depuis chaque page de catégorie
- Modifier les paramètres de génération des slugs en
encoded - Vous pouvez maintenant changer les slugs des catégories dans la langue de votre choix