Tuve que añadir la antigua cifra aquí:
k = ActiveSupport::MessageEncryptor.new(KEY, cipher: "aes-256-cbc")
Todavía no entiendo por qué las dos instancias que afirman estar ejecutando 7.0.3 tienen resultados diferentes, pero una buena lectura de la documentación de actualización fue de gran ayuda. ¡Gracias, Gerhard! Fue el empujón que necesitaba.