Ho dovuto aggiungere la vecchia cifratura qui:
k = ActiveSupport::MessageEncryptor.new(KEY, cipher: "aes-256-cbc")
Ancora non capisco perché le due istanze che affermano entrambe di eseguire la 7.0.3 abbiano risultati diversi, ma una buona lettura della documentazione di aggiornamento è stata di grande aiuto. Grazie, Gerhard! Era la spinta di cui avevo bisogno.