На самом деле, меняет, но пока не совсем ясно, когда именно и как (возможно, потребуется снова зайти в /wizard/steps/locale? или выполнить discourse-setup? может быть, это делается в фоновом режиме повторяющейся задачей…)
Так что теперь вопрос: можно ли использовать плагин для добавления языка 
Да! Add a new locale from plugin