Il modo consigliato è seguire le istruzioni di installazione e rimuovere i template per postgres e redis e aggiungere le impostazioni del database nelle variabili d’ambiente.
La configurazione a due container (che puoi ottenere aggiungendo uno switch a discourse-setup) è un modo semplice per capire come ottenere le variabili d’ambiente.
Il vantaggio rispetto a Bitnami è che puoi ottenere aiuto qui e installare plugin seguendo le istruzioni standard.