Oui, cela a fonctionné ! Le groupe existait, mais quelqu’un l’avait renommé - comme cela casse essentiellement des fonctionnalités essentielles, je me demande si le renommage des groupes système ne devrait pas être interdit dans l’interface utilisateur.
Pour information, au cas où quelqu’un se retrouverait dans une situation similaire :
docker exec -it app /bin/bash
su - postgres
psql -d discourse
discourse=# update groups set name='staff' where id=3;
\q