Resumindo e estou apenas explorando minhas opções para uma solução rápida de primeiros socorros.
O Discourse pode usar apenas as portas 80 e 443 do seu lado (isso significa que o Discourse usa as portas 80/443 do Docker)?
O que eu quero dizer é, posso fazer algo como isto:
expose:
- "83:80"
- "80:someport"
O Discourse é um backend para o Varnish em outro VPS, é por isso que já estou usando 83:80 sem problemas. Mas preciso oferecer acesso HTTP ao Discourse e contornar o frontend Nginx/Varnish.
Eu poderia resolver meus problemas reais, mas como eu disse: esta é apenas uma opção como um rápido primeiro socorro.
E se eu tiver que usar apenas as portas 80/443 em app.yml, posso esquecer esse caminho.
Editar:
Estou ciente de que qualquer instalação e/ou uso não padrão não é suportado em termos de ajuda. Estou perguntando se é possível e talvez algumas dicas me mostrando a direção certa. Ou um simples não é suficiente 
Então, estou realmente fora do tópico aqui e agora, e um lugar como sysadmin seria mais adequado?