Dopo aver riavviato il droplet, la ricompilazione è andata un po’ più avanti e ho finito con lo stesso problema di cui si parla qui: PostgreSQL Stuck During Rebuilding - #15 by haroldfy
Sono tornato alla versione precedente 3.4.0.beta1-dev del forum con ./launcher start app.
Potrei aspettare la prossima versione e/o provare ad aggiornare a Ubuntu 20.04.6 LTS.