Você clicou no link na primeira resposta que diz “Como atualizo manualmente o Discourse e a imagem do Docker para a versão mais recente”? Ele inclui isto:
Portanto, esses são os comandos que você usa para atualizar. Você não perderá nada.
Mas se foi há dois anos, é um pouco mais complicado porque o banco de dados também precisa ser atualizado, então você vai querer dar uma olhada em Atualização do PostgreSQL 13. (Mas geralmente, você apenas reconstrói duas vezes e funciona.)