Jeje, yo también estaba investigando eso. En una prueba rápida, esto oculta la opción H1 tanto en el editor de texto sin formato como en el editor enriquecido:
button[data-name="heading-1"] {
display: none;
}
(¡Puede que me quede con esto! No veo muchas razones para ofrecer H1 en el editor).