La mia comprensione è che sia per facilitare il supporto: CDKC utilizza la versione open source; guadagnano dall’hosting e questo finanzia il supporto gratuito che offrono alla versione ufficialmente supportata.
C’è una guida per separare i container qui Multisite configuration with Docker
Siamo riusciti a far funzionare un’istanza con docker-compose, quindi ciò che stai cercando di fare è certamente realizzabile.