Eu me deparei com esse problema novamente e, desta vez, fiz um truque simples para evitar me envolver nas complexidades de :before_action etc.
Basta fazer o seguinte:
add_to_serializer(:serializer, :value) {object.field.to_s}
Uau. Eu imaginei que fosse algo trivial que eu nunca iria adivinhar. Muito obrigado!