デフォルトでは、app.yml に以下が設定されています。
env:
LANG: en_US.UTF-8
DISCOURSE_DEFAULT_LOCALE: ru を設定する場合、これを変更する必要がありますか？これは何に使用されるのでしょうか？
変更したくないのではなく、サイトの設定で変更したいのだと思います。
それは app.yml のみで利用可能だと思います。設定には DISCOURSE_DEFAULT_LOCALE と同じデフォルトのロケールしかありません。
LANG の目的が気になります。