As alterações no SMTP exigem uma reconstrução completa.
Você pode optar por uma configuração com dois contêineres se quiser acelerar o processo (isso na verdade apenas reduzirá o tempo de inatividade e não o processo em si).
A ideia é que, uma vez configurado, as pessoas muito raramente precisem alterar o SMTP, pois geralmente um único servidor SMTP é suficiente e não há necessidade de alterá-lo a cada poucos dias.