Creo que estás preguntando cómo encontrar los valores que debes asignar a esas variables. Esto se explica principalmente en los comentarios alrededor de las variables en el propio archivo y, aparte de la clave de la API, probablemente solo necesites reemplazar discourse.example.com con el nombre de dominio de tu propio foro.
Aquí tienes el archivo de ejemplo en GitHub, por si facilita la lectura de todo: discourse_docker/samples/mail-receiver.yml at main · discourse/discourse_docker · GitHub
El comentario de la clave de la API te dirige a la sección de la API de la interfaz de administración de tu foro, pero no habla sobre qué tipo se debe crear. Suponiendo que no has renombrado tu usuario del sistema, debería verse así al crear la clave: (introduce tu propia descripción)
Luego, debajo de eso, busca y marca receive emails:
Después de guardar eso, se te proporcionará la clave de la API necesaria para DISCOURSE_API_KEY.