Acho que você está perguntando como encontrar quais valores você deve definir para essas variáveis. Isso é explicado principalmente nos comentários ao redor das variáveis no próprio arquivo e, além da chave da API, provavelmente você só precisa substituir discourse.example.com pelo nome de domínio do seu próprio fórum.
Aqui está o arquivo de exemplo no GitHub, caso isso facilite a leitura de tudo: discourse_docker/samples/mail-receiver.yml at main · discourse/discourse_docker · GitHub
O comentário da chave da API direciona você para a seção da API da interface de administração do seu fórum, mas não fala sobre qual tipo deve ser criado. Assumindo que você não renomeou seu usuário do sistema, deve ficar assim ao criar a chave: (insira sua própria descrição)
Em seguida, abaixo disso, encontre e marque receive emails:
Após salvar isso, você receberá a chave da API necessária para DISCOURSE_API_KEY.